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靠“慢”自成一派,苏州餐饮到底有多另类?

时间:2020-02-04

资料来源:红粉网

作者:陈墨

?苏州历史悠久,游客众多。毗邻上海,经济发达,不缺消费力。这样的地方自然是餐饮发展的理想城市。

事实是,许多网上餐馆来到苏州时没有魔力。然而,苏州也有自己的本土餐饮明星。

流水让苏州餐厅独树一帜。江南的魅力深入骨髓,展现江南的魅力成为苏州饮食人的一贯追求。与许多其他追求收入和规模的餐馆相比,它们的坚持可能是中国餐馆的瑰宝。

姑苏市外的寒山寺,午夜客船的钟声会响起。

古往今来,苏州一直是许多学者的灵感之源,满足了他们对江南的遐想,给这座城市留下了深厚的文化遗产。今天,苏州这座有2500多年历史的古城仍然是一个“人在河上休息”和“有许多小桥和水路”的地方。它使苏州保持了其古老的风格,并使苏州人以优雅为荣。

而苏州的餐饮,作为这座城市给人的印象,是窈窕的,却隐藏着神秘,不与胜利竞争,而是在对话中体现出它与这座城市的魅力。让外国餐饮,特别是基于快速成功和受欢迎的连锁和热门品牌,被同化为“苏州特色餐饮”。

第一部分

新生力量的进入相对有限,食物和饮料的消费也有限。

“别说你喜欢茶。许多以排队闻名全国的食品和饮料产品不能在苏州排队。”在参观苏州的红粉之旅中,许多接触过苏州餐饮业的人都有类似的感受。

为什么?我们必须首先看看苏州的经济形势。

01周围地区很强,城市地区很分散,大学很少,年轻人很难留下来。

苏州的国内生产总值曾经是全国第五高,一度高达北部、上游和下游。现在它也是全国第七名,全年占据江苏的第一名。

(1)经济增长放缓

苏州作为一个毗邻上海、制造业发达的大城市,多年来一直受益于上海的溢出效应,发展外向型经济。这使得苏州的民营经济非常发达,民营资本也很强大。与此同时,苏州还依靠土地融资支撑强劲的国内生产总值。

然而,2009-2018年,由于美国次贷危机和苏州劳动力成本上升的影响,外资不断从苏州撤出。同时,国家严格控制土地财政,“卖地”困难重重。因此,近年来苏州的国内生产总值增速放缓,苏州开始寻求向信息技术和高科技产业转型。然而,邻近的城市在这些地区就像狼一样。

(2)周边城市受到挤压,大学很少

苏州位于上海、杭州和南京的中心,这使得苏州在资源和人才方面很难与这三个高水平城市竞争。

苏州没有多少大学。只有3所本科大学和12所专科大学。相比之下,杭州有18所大学,南京有25所,上海有31所。这使得苏州在当地年轻人中处于劣势。

苏州想把自己改造成一个新技术,更不用说深圳了,它已经成为一个世界级的城市。边缘的杭州也在互联网上处于领先地位。南京拥有众多的科研机构,潜力无限。苏州在这方面的转型空间有限。

苏州大学的前身苏州大学的旧门和苏州唯一的211所大学都导致了一个共同的问题:新生入学人数有限和餐饮消费低。这就是为什么年轻人非常喜欢的茶在到达苏州后几乎不需要排队。

众所周知,餐饮的主要消费群体是80后和90后,而新势力涌入苏州(相对于周边城市),没有太多的社交媒体消费和冲动消费,无法支撑各种网上红色餐饮的流行。

02城区分散,消费分散

全市分散进一步分散

第二部分“文化成就苏州餐饮,餐饮体现地方文化”但正是在这种背景下,苏州才得以免受“快时尚”餐饮的大量“侵扰”,让苏州餐饮企业安居乐业,迎合根植于骨髓的苏州消费者传统文化,形成自己独特的餐饮风格。餐饮也成为苏州最终文化遗产的一部分,这一成就属于自己的餐饮明星。

金海花曾经是苏州最着名的海鲜餐馆。在“八大国规”之后,它迅速转型,大力发展以前久经考验的“萧艾”品牌,将其投入大众消费市场,在新时代逐步找到新的位置“精品餐饮”,并围绕它打造了八个子品牌。“我们不是为不同的群体服务,而是满足同一群体的不同需求,”金海华总经理程志辉说。金海华关注有一定消费能力的人,探索他们的消费需求,推出不同的品牌。“你需要晚餐,可以来吃东方;需要一个家庭聚会,可以去小爱;如果你需要简单的一餐,你可以选择这一餐。”

金海华旗下的高端品牌凯悦东方,除了“精致”,金海华的另一个主题是“苏州文化”。

苏州,因为其丰富的文化遗产,非常注重生活质量。苏州人仍然保持喝茶的好习惯。金海华将这一传统带到了所有商店。

苏州人以“不吃饭”而闻名。供应中餐的苏州秀场品牌遵循了这一传统。在古法尊,一年只有8套菜单。根据季节,一个季节有两套菜单。餐厅还将在适当的时候用莲子心、竹叶等装饰,突出“老字号”特色。同时,设置板将强调苏州园林中留有白色空间的美。一进入苏州秀场,你就会看到竹窗帘被剪掉。各种各样的植物和盆栽恰当地反映了花园的美丽。晚宴期间还将举行昆曲和平潭表演。

和“苏州文化”是苏州本地菜肴数量最多的新美华品牌。近30年来,它拥有近50家直营店,年收入超过5亿英镑。它也是被评为“全国50家餐馆”的两大苏州菜肴之一

新美华的负责人是金红男,一位被称为“江南名厨”的中国烹饪大师。他的“优雅厨师”不是一个空洞的名字。

在八大菜系中,苏菜是最精致的。金红楠研究精美绝伦的苏小吃,非常重视审美造型。金洪南在学习厨房时,迷上了书法和绘画。之后,他不仅有了自己的工作室,还建了一个艺术博物馆。在厨房呆了30年后,金洪南深刻理解了艺术和烹饪之间的联系,“一个厨师的最高水平不是一个厨艺大师,而是一个烹饪艺术家。”新美华也将这种“优雅”的精神带入装饰和菜肴中。

当你进入新美华,你的第一感觉是它是“苏州”。插花、可以看到月亮在夜晚升起的雕刻木窗、如果不仔细观察就找不到的装饰,但移除后感觉不到三点,等等。这种非常“苏州”的感觉与风景融为一体,再加上明亮的灯光和与购物中心整体风格相匹配的炉灶,它们清晰而简单,“传统”和“快速时尚”融为一体。

新美华品牌“江南雅致厨房”,口号是“花园中的美食”。这座花园的特点是四季分明,景色宜人。例如,天平山的红枫是秋天来的,雪中涌动的波亭是冬天来的。这与强调“不定时进食”的苏州菜文化高度兼容。

在金洪南看来,现代餐饮的每个人都注重“新”,模式应该是新的,菜肴应该是新的,创意应该是新的。然而,新美华的“新”是将旧酒与新坛相匹配,也就是说,在场景、环境、服务以及菜肴、器皿和配料的选择上进行创新。

“苏州面条”是苏州人白月光的心脏。多少上海人开车去吃一碗正宗的苏州面条。

今年7月,苏州历史悠久的松河大厦松河面馆开业。装饰采用经典的苏州园林风格

不难看出,苏州文化在苏州餐饮产业转型中发挥了重要作用,使苏州餐饮企业焕发出自己独特的活力。可以说,苏州文化成就了苏州的餐饮产业,苏州的餐饮产业也体现了苏州文化。

Part.3

是这个城市的一大秘密,但它已经成为一个逃离世界的天堂

苏州菜如此精致,必然会减慢苏州菜企业的发展速度。与现在许多拼命想扩大市场的餐饮企业相比,苏菜企业大多是“慢”的,这种“慢”也使苏菜企业的根基更加牢固。

就规模而言,新美华的50多家店和松荷楼的十几家店不是很大。虽然金海华旗下有20多家店铺,但店铺数量最多的“小爱”品牌只有7家。

如果我们说以上的餐饮企业大多是“老的”,慢的有“资本”的支持,那么就有“新的”餐馆,如酸菜鱼。自2013年成立以来,全国只有60家店铺。与市场上的许多连锁品牌相比,它们的发展速度也很慢,这些品牌通常有几万个。我们不得不说苏州是给予他们的市场。

按理说,腌鱼是一个受欢迎的类别,竞争激烈。为了占领市场,应该迅速推出。然而,一家公司决定一年最多开10家店,超过10家不开门,坚持直走,拒绝加入。同样来自苏州的腌鱼品牌燕大厨(Yan Chef)与其他品牌的不同之处在于它是开放加盟的,但自2014年以来,它在全国范围内的门店不到60家。

这可以追溯到我们之前说过的话。苏州地区的消费能力不适合承载太多的餐饮连锁店。国外热门餐饮品牌发展的放缓也让苏州餐饮企业在“慢”的条件下发展产品、装饰等软硬实力,发挥最大实力。

因此,腌鱼的下一步是在苏州扎根,并扩展到江苏地区,如南京和无锡。国家扩张尚未正式提上议程。

金海华也将在2016年收回所有的外国店铺,将自己定位在苏州地区,深入当地地区,做好工作。新美华品牌拥有近30家店铺。许多人都劝金洪南出去。然而,他认为时机不对。

一方面,苏州餐馆习惯于“慢”发展,不适应快速迭代。另一方面,它与烹饪有关。苏州菜强调“季节性”,外国食客可能不理解它或它的含义。最直观的事情是价格分歧。

对此,金洪南说:例如,春天的池塘鲤鱼特别贵。一条小鱼要几万英镑。顾客不一定要付账。任何不被顾客认可的东西都是成本。此外,苏州的食品原料大多来自当地,这使得供应链难以跟上。

随着消费的增加,外出就餐的目的已经从吃饱变成了“精致”的饮食。“精致”背后更多的是满足情感需求。除了大型连锁餐厅外,苏州还有许多精致、人性化的餐厅和私人厨房。他们不追随时尚,不连锁,也不刻意成为网络名人。

正如程志辉所说:“苏州是一个相对‘稳定’的城市。每个人的心态都相对平和,这是毫无疑问的。这关系到这座城市的文化自信。”

就像音乐、象棋、书法、绘画、诗歌、酒和茶。大多数苏州人对其中一个知之甚少。也许我懂茶,你懂绘画,每个人都互相交流。然而,这些东西的好坏并没有统一的标准,这给苏州人一种不容置疑的心态。

因此,在苏州,似乎所有的餐饮标准都是无效的。能够反映自己价值观的餐厅将为符合自己价值观的顾客服务。做你自己是最好的餐馆。

这种优雅的文人雅士和多样化的餐饮氛围,加上苏州在阳澄湖和太湖的存在,以及苏州园林和苏州博物馆等优质文化旅游资源的拥抱,也使苏州成为上海、南京等周边城市的“后花园”,吸引了许多顾客

在追求“快”和“多”的餐饮背景下,苏州餐饮可能真的是一种选择,但中国餐饮需要这样一种选择,这不仅体现了餐饮,也体现了中国文化。苏州饮食人也有责任从骨子里继承中国文化。中国的食品和饮料需要这样一个地方,人们可以“放慢速度”,关注质量和文化,同时保持一定的时代压力感。

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